นมเปรี้ยว

ชาวอินเดียเคยเรียกโยเกิร์ตว่า "อาหารของพระเจ้า" เชื่อกันว่ามันช่วงรักษาอาการนอนไม่หลับ ลบรอยตีนกาเป็นยาอายุวัฒนะ

ดร.เอเลียส ผู้ได้รางวัลโนเบลในปี 1908 เคยประกาศความเชื่อไว้ในหนังสือ The Prolongation of life และ The Nature of Man เมื่อปี 1907 ว่า "นมเปรี้ยว คือยาอายุวัฒนะสำหรับมนุษย์"

คนทั่วไปเชื่อว่านมเปรี้ยวช่วยลดความอ้วน ชวนให้น่าติดตามว่า นมเปรี้ยวเป็นเพียง "นม" ที่มีรส "เปรี้ยว" หรือ เป็นอาหารที่มีคุณค่าต่อสุขภาพมากไปกว่าอาหารธรรมดาชนิดหนึ่ง

นมเปรี้ยว-ความสับสน

นมเปรี้ยว ในความรู้สึกของคนไทย คือนมที่มีรสเปรี้ยว
งั้นเอามะนาวบีบใส่น้ำนม จะได้นมเปรี้ยวไหม ?
ได้ครับ…ได้นมเปรี้ยวเหมือนกัน แต่ไม่ใช่นมเปรี้ยวที่ผมจะกล่าวถึงในบทความนี้

จากความหมายที่ว่า นมเปรี้ยวคือนมที่มีรสเปรี้ยว การทำนมให้เปรี้ยว จึงอาจทำโดนเติมกรดรสเปรี้ยวลงไปในน้ำนม หรือจะหมักน้ำนมด้วยจุลินทรีย์บางชนิด จนเกิดรสเปรี้ยวเองตามธรรมชาติแบบคนโบราณก็ย่อมได้ การหมักแบบนี้ก็เหมือนกับการทำน้ำส้มสายชูดอง หน่อไม้ดอง ผักกาดดอง ดังนั้นนมเปรี้ยวก็คือนมดองชนิดหนึ่ง

นมเปรี้ยวที่ผมกำลังจะพูดถึงต่อไป ผมเรียกมันว่า นมเปรี้ยวแท้ คือนมเปรี้ยวที่ใช้กรรมวิธีแบบดั้งเดิม เปรี้ยวจากการหมัก และมีจุลินทรีย์ที่ยังมีชีวิตหลงเหลืออยู่จำนวนมาก
ส่วนนมเปรี้ยวที่เอากรดมาเติมให้มีรสเปรี้ยว ผมถือว่าเป็นนมเปรี้ยวเทียม ทำขึ้นมาเพียงเพื่อปรุงแต่งรสชาติ ไม่มีคุณสมบัติเป็น "ยาอายุวัฒนะ" หรือ "อาหารของพระเจ้า" ตามที่กล่าวข้างต้น

ผู้บริโภคชาวไทยส่วนใหญ่คงสับสน ไม่รู้ว่า นมเปรี้ยวที่ขายตามท้องตลาด ชนิดใดเป็นนมเปรี้ยวแท้ ชนิดใดเป็นนมเปรี้ยวเทียม เพราะมีขายสารพัดยี่ห้อ รสชาติเหมือนกัน ดังนั้นผมจะกล่าวถึงวิธีดูนมเปรี้ยวที่คุณดื่ม เป็นแบบใดในตอนท้ายครับ

นมเปรี้ยวโยเกิร์ต

วัฒนธรรมการดื่มนมเปรี้ยวในคนไทยทุกวันนี้ ได้อิทธิพลจากตะวันตกด้วยความเชื่อว่า อุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการและให้พลังงานต่ำ เราเรียกนมเปรี้ยวอีกชื่อว่า "โยเกิร์ต" ซึ่งมาจากภาษาฝรั่ง Yogurt หรือ Yoghurt ฝรั่งเองก็ยืมคำนี้มาจากภาษาตุรกี

ในเชิงวิชาการ โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากการหมักและตกตะกอนจับเป็นก้นอวุ้นข้นๆ ด้วยแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ทำได้ทั้งจากนมวัว แพะ แกะ อูฐ และควาย โยเกิร์ตทำได้ง่ายมาก จัดเป็นอาหารก้นครัวของหลายประเทศ

เชื่อว่าชาวตุรกีเป็นผู้ค้นพบโยเกิร์ต ทุกวันนี้ชาวตุรกีทำโยเกิร์ตโดยต้มนมในหม้อเปิดฝาเพื่อให้นมข้น และฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่มีอยู่ในน้ำนมตามธรรมชาติ หลังจากทิ้งให้อุ่น ก็ผสมโยเกิร์ตเก่าที่เหลือจากเมื่อวานลงไปเป็นหัวเชื้อ ทิ้งไว้สองสามชั่วโมงจนเย็นเท่าอุณหภูมิห้องก็พร้อมรับประทาน

ในทางอุตสาหกรรม ผู้ผลิตใช้นมสดผสมกับนมผงเพื่อให้เข้มข้น เติมเชื้อ Streptococcus thermophilus และ Lactobacillus bulgaricus บางทีก็ใช้ L. acidophilus หรือยีสต์ตัวอื่นๆ ใส่ลงไปด้วย แล้วหมักไว้ที่อุณหภูมิ 43-44 องศาเซลเซียส นาน 4-5 ชั่วโมง จะเห็นนมเปลี่ยนเป็นครีมข้น เกิดรสเปรี้ยวจากกรดแลคติกที่เชื้อปล่อยออกมา

ดังนั้น นมเปรี้ยวที่เกิดจากกรรมวิธีหมัก จะเป็นนมเปรี้ยวที่มีทั้งกรดแลคติก และเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิตปนอยู่ในน้ำนม ทุกครั้งที่ทานหรือดื่มโยเกิร์ต เราไม่เพียงได้รับสารอาหารที่เป็นประโยชน์เท่านั้น แต่เรายังได้รับจุลินทรีย์ที่ยังมีชีวิตจำนวนหนึ่งเข้าสู่ร่างกายด้วย และเจ้าจุลินทรีย์ที่มีชีวิตนี้เอง คือตัวการสำคัญที่ทำให้นมเปรี้ยวมีคุณค่าต่อร่างกายเหนือนมเปรี้ยวชนิดที่ทำเทียมด้วยการเติมกรดพอให้มีรสเปรี้ยว

เหตุเพราะมันมีจุลินทรีย์ที่ยังมีชีวิต นมเปรี้ยวแบบโยเกิร์ต จึงต้องเก็บรักษาในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส จะเก็บได้นานประมาณ 15 วัน แต่ถ้าเก็บที่ 1 องศาเซลเซียสจะอยู่ได้นานถึงสองเท่า

นมเปรี้ยวที่วางขายในบ้านเรา ทำจากนมวัว อาจผสมสารให้ความหวาน น้ำตาล ผลไม้ สารแต่งกลิ่นและสีตามสูตรผู้ผลิต บางคนทานโยเกิร์ตกับผลไม้สด บางครั้งผู้ผลิตผสมนมและทำให้เจือจางเพื่อดื่มได้ หรือทำในรูปไอศกรีม ชาวอินเดียผสมโยเกิร์ตในอาหารคาว แต่งรสเปรี้ยว หรือใส่ผักหรือแตงกวาคล้ายอาจาตเรียก Raita แถบอาหรับเรียก jajik

นมเปรี้ยวเป็นอาหารอุดมโภชนาการที่ย่อยง่ายกว่าน้ำนมสด อุดมด้วยโปรตีน วิตามินบี และแคลเซียม โยเกิร์ตในขนาดเสิร์ฟ 1 ขวดเล็กหรือ 14 ถ้วยเล็ก (คำนวณจากโยเกิร์ตที่ขายในแมคโดนัลด์) เทียบกับน้ำนมสดหนึ่งแก้วดื่ม หรือ 1 กล่องมาตรฐาน 240 ซีซี พบว่านมและนมเปรี้ยวให้พลังงานใกล้เคียงกัน ในขนาดหนึ่งอิ่มแต่ปริมาณโคเลสเตอรอลในโยเกิร์ตต่ำกว่ามาก

คุณค่าต่อสุขภาพ

ผู้ที่เชื่อถือคุณค่าของนมเปรี้ยวต่อสุขภาพมากที่สุด เห็นจะไม่มีใครเกินดร.เอเลียส เมทช์นิคอฟ นักวิทยาศาสตร์ผู้มีชื่อในปลายศตวรรษที่ 19 เพื่อนสนิทของหลุยส์ ปาสเตอร์

ดร.เอเลียส เป็นผู้ค้นพบ "Phagocytes" เซลล์ที่ทำหน้าที่เป็นทหารประจำบ้าน เคลื่อนที่ไปในกระแสเลือด คอยจับกินเชื้อโรคหรือสิ่งแปลกปลอมที่หลุดเข้าไปในร่างกาย ผลงานด้านภูมิคุ้มกันมนุษย์ทำให้เขาได้รางวัลโนเบลในปี 1908 เมื่อเขาตายในปี 1916 นิตยสารเนเจอร์ได้สดุดี ดร.เอเลียสว่าเป็นนักวิทยาศาสตร์ผู้ยิ่งใหญ่คนหนึ่งของโลก

และนักวิทยาศาสตร์รางวัลโนเบลผู้นี้แหละที่กล้าประกาศว่า "โยเกิร์ตคือยาอายุวัฒนะสำหรับมนุษย์" ในหนังสือ The Prolongation of life และ The Nature of Man เมื่อปี 1907

โบราณว่าจิ้งจกทักยังฟัง แล้วนักวิทยาศาสตร์ระดับโลกออกมากล่าวเช่นนี้มีหรือคนจะไม่ฟัง งานวิจัยเกี่ยวกับคุณประโยชน์ของโยเกิร์ตจึงเริ่มนับแต่บัดนั้นจนทุกวันนี้